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学习西安小吃先要了解陕西凉皮的种类

来源:飞鸣 | 发布时间:2018-09-12

  陕西凉皮有着很长的历史,在陕西个个地区也形成了独具地方特色的凉皮种类,下面飞鸣西安小吃培训为了让大家在选择学习西安凉皮培训的时候能更好的进行技术的比较,就跟大家分享下陕西地区的凉皮都有哪些品种?它们都有哪些不同,制作工艺的差别。
 
  
  秦镇米皮
秦镇米皮
  秦镇位于西安市辖区户县内,毗邻西安,自古盛产优质粳米。传说秦始皇时,一年大旱绝收,无米上贡。当时刑罚严苛,乡民皆恐,求教于一乡绅。隔日,乡绅计出,制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,再加各种调料,即成秦镇凉皮。秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦之下,遂免当年赋税,并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究,从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色,因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点,再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究,调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料,将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中,上火加热反复熬制而成,其色泽红亮,辣香诱人,因而调出来的凉皮红艳如火,清香扑鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黄绿相间,堪称绝配!为关中百年来久负盛名之美食,吃上一口便终身难忘!
 
  秦镇凉皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国,特别是在炎炎夏季,假如你到西安街头走走,就不难发现,不论男女老少,凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人,无论大小凉皮摊上,时刻都是人潮拥挤。而秦镇凉皮因其投资小、利润大、回报快,成为小吃经营的主项之一。
 
  岐山擀面皮
岐山擀面皮
  岐山擀面皮,特质是筋道,和其他凉皮不同,薄、透、有咬头,那股麦香更为明显,淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。调料必须是岐山出产的粮食醋,而且各家配方不同,各家的醋香也都不同,油泼辣子不能少,陕西人无辣不成菜么,麦面的食物,面筋自也要切上些,蒜汁消毒提味,少不得,光吃皮子口腻,一点燥过的豆芽也得放进去。别家的凉皮都是承在碗中由你自行搅拌,擀面皮替手拙的人着想,在小锅内调拌均匀。看起来油辣光鲜,引人垂涎。口味自和西府其他面食一样,为酸、辣、香。
 
  麻酱酿皮
麻酱凉皮
  麻酱凉皮,这个是我最爱吃的,因为离家近去的方便。米对于关中百姓来说,毕竟是偏金贵的东西,吃得更多的,是麦面。凉皮也自然用麦面制成,醒好的面,洗出面筋来,把面和清水的混合物沉淀,倒去清水,用面酱摊在铁笼上蒸成,称为酿(rang)皮。关中百姓调制,用时令蔬菜和面筋块,加醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、芝麻油等调和。到了回民手中,一样的原料又在调料上翻了花样,辅料多为黄瓜切细丝,调盐、醋、酱、芝麻酱然后是辣子油,回民的油泼辣子,辣子磨得极粗,辣椒子明显可辨,吃在口中甚至可咀嚼,这种辣子看来豪爽,实则辣味较线辣子面轻,但是极香。似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子里的油来。青翠的黄瓜条衬在深红色的油泼辣子上,下面是芝麻酱香郁默默勾引着你。酿皮略作黄色,可正有一股小麦的原味附在上面。夏日吃来消暑解热生津,佐以陀陀馍一个就可做午饭的裹嚼。这是坊上特产,别处断没有这种风味。
 
  汉中热米皮
汉中热米皮
  汉中热米皮相传始于秦汉,在汉中大多数还是以家庭的形式制作生产销售的,通常进入一家热米皮店,就看着男主人麻利地舀一勺用浸泡过的大米磨成的米浆,均匀地摊到蒸笼的笼布上。旺火一催,不消两三分钟,热气腾腾、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。摊主随即用板刷在米皮上抹上一层黄澄澄的菜籽油,紧接着只见几刀起落,被切成两指宽的粗条的热米皮就放进了专用的大檐瓷碗中了。
 
  瓷碗趁热马上被送到女主人手中,配上开水煮熟的黄豆芽,菠菜叶、芹菜段以及红萝卜丝,调入盐、醋、酱油、香油、味精、油泼辣子和姜汁、蒜泥等近二十种调料。拌好的热米皮红绿相映,黄白互衬,色泽鲜亮,食之爽口,气味芳香,风味独特,吃在嘴里更加软糯一些,滑滑的,口感非常好,天冷的时候吃,更有暖胃的作用,营养健康更胜一筹。
 
  热米皮吃完,口中的浓列的辣味会令人忍不住吸气吐舌,这时就轮到它的绝配——菜豆腐登场了。米皮和菜豆腐稀饭其实是不可以拆开来的,光吃米皮会口辣火烧心,而空腹喝菜豆腐稀饭又嫌太稀,而两样合起来吃,可就相得益彰,或者说简直就是珠联璧合了。因此,说米皮和菜豆腐是两种美食,汉中人其实是把它们看成一种食物更妥当些呢。
 
  此外,在汉中米皮还可晾干油炸,雪白透亮,香酥迷人,在宴席上能拿来与虾片媲美。凉米皮还有炒、烩等吃法,让汉中人在它身上充分发挥了烹饪的智慧。
 
  陕西凉皮有这么多的品种,所以大家在选择学习凉皮的时候一定要认真的去选择,问问培训老师教的是什么品种的凉皮,这样就不会上当受骗了!

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